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标题: 福安最后的红糖坊 制蔗寮糖技艺或失传(转帖)
任重道远
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发表于 2013-9-10 12:40 资料 个人空间 短消息 加为好友
福安最后的红糖坊 制蔗寮糖技艺或失传(转帖)

探寻曾经的辉煌,福安古法红糖坊(红糖实用和药用价值极高,原料是当地糖蔗)

  一个暖阳的午后,我们走进福安城阳坂头村。这是一个四面秀水环绕的岛上村庄,通往村里的唯一

的交通工具只有机动船。“嘟嘟嘟……”小船在碧绿的富春溪上划开一条条水纹,带给了我们返璞归真

的韵味。福安最后的红糖坊,被当地人称之为“蔗寮”就坐落在这个溪中岛村。

  据《福安县志》记载,福安明朝就种植甘蔗,是闽东最大的甘蔗产区。盛时,全市甘蔗面积约2万亩

,年产量约5万吨。每年到了农历十一月,甘蔗收成,村庄里连空气都飘浮着淡淡的蔗香。入冬榨糖季节

,沿江村庄临时搭盖的蔗寮四处可见。福安产的红糖销往周边县市,就连当地传统的“红糖蘸粽”“红

糖糯米粉团”“红糖炒米糕”等小吃均与红糖密不可分。

  上世纪60年代,锅炉设备取代了传统“土法炼糖”设备,蔗寮日渐没落。后来更由于计划经济向市

场经济过渡,糖厂倒闭以及水果品种日益丰富,福安甘蔗面积大量减少到了如今的不足2000亩,坚守着

这一份传统手工艺的村庄屈指可数。

  制作技艺

  坐落于坂头村村口处的“蔗寮” 建于上个世纪50年代。寮里雾气蒸腾,制糖师傅正日夜加班熬制红

糖。村干部老陈告诉我们,“今年红糖价格特别高,每公斤卖到了二三十元,是白糖的二至三倍。”

  传统制糖的第一道工序是将收割下来的甘蔗切碎碾压。“轰隆隆,轰隆隆……”榨蔗房里大把大把

的糖蔗从榨蔗机的夹缝中穿过,被挤压成条状,挤出的蔗汁哗哗地顺着水槽流到糖槽里,汁液沉淀片刻

后工人就开始打捞杂质。

  第二道工序是以小火熬煮蔗汁。四个制糖师边搅拌边观察成色,火不停,锅不停,困了,只能轮流

在小床上打个盹。糖汁随着水分慢慢蒸发浓度逐渐增高。“熬汁看似简单,可是决定红糖熬制成功的关

键,学问可大着。从火候的掌握、石灰法澄清‘补灰’到下‘茶油渣’,这都有道道呢。”说话间,制

糖师陈宝明用铲子舀起一勺糖浆,浆水顺着铲沿缓缓地流成一面金黄色的三角。“这才是真正到了火候

。”他高兴地说。传统制糖一个榨季要持续四五十天,现在只要7天就够了。每逢榨季,不论多忙,几个

制糖师傅都要放下手头的活计赶回村里帮忙,但是因为辛苦、钱赚得又少,村里的年轻人大都不肯学这

门手艺。

  糖浆终于可以起锅了。有人先在地上铺开了一卷竹席,四周用木条垫上,防止糖浆外流。一位制糖

师将刚起锅的糖浆“哗”地倒在了席上,另外二个制糖师站在两侧,拿着糖耙迅速将糖浆刮匀。“天气

冷,刮蹭的速度得快,手法还要到位,要不然切出来的红糖就会厚薄不均。”师傅边介绍,边熟练地挥

舞着糖耙。

  糖浆渐渐在席上凝固成了一个大糖块,趁着还未干透,一位制糖师拿起特制的糖耙在糖块上画线。

等干透,只要将木条垫在底下再将席子轻轻一抖,糖块就变成了一块块四方方的板糖,大小匀称,厚薄

均匀。

  面临失传

  红糖作为土特产不单纯是一种食品,它已成为福安小吃文化、年节文化不可或缺的元素,但是传统

炼糖技艺正面临失传境地。村里的老人们都希望这一技艺得到传承,让红糖的香味能飘得更远更长久,

让下一代还能在浓浓的糖香中体验到传统地道的年节文化。





几十年的制糖生涯,每个制糖师都练就了娴熟的技艺


古老的制糖技艺还在这样的榨蔗房里传承,只是榨蔗的方式不同而已


烧火工日夜不停烧火,火不停,灶不歇


制糖师观察糖汁黏稠度


趁糖块还未干透,制糖师用糖耙切割糖块


切割下来的方糖正被整理装箱

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发表于 2013-9-10 12:52 资料 个人空间 短消息 加为好友
古法制作的红糖,表面有白沙似的结晶,在阳光下闪闪发光。
润红色,不会发黑发暗。

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城心儿里
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发表于 2013-9-10 21:54 资料 个人空间 短消息 加为好友
文化遗产啊!不知道我家瓶子里装的红糖是不是买的假货……

请鉴定一下:
跟帖还不能发图片?作罢……

[ 本帖最后由 城心儿里 于 2013-9-10 23:05 编辑 ]

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发表于 2013-9-11 10:08 资料 个人空间 短消息 加为好友
又想起了福安豆腐脑,那红糖的滋味,赞!

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任重道远
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发表于 2016-5-25 22:57 资料 个人空间 短消息 加为好友
我喜欢把这个红糖弄成粉末,老家畲族朋友送的芊叶粽子,蘸这红糖粉,十分好吃

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发表于 2016-5-25 23:13 资料 个人空间 短消息 加为好友
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