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标题: 鲜叶不同 乌龙茶色香味不同
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发表于 2016-6-13 15:05 资料 个人空间 短消息 加为好友
鲜叶不同 乌龙茶色香味不同

说起茶叶的生产流程,大家都能掰着手指数出晒青、摇青、炒青等等,但现代茶叶生产多使用机械制作。比如清香型乌龙茶的采制工艺流程为,鲜叶—设施晒青—空调做青(轻摇青、薄摊青、长晾青)—重炒青—冷包揉—低温烘焙足干—毛茶。“茗家讲坛”从本期开始,将邀请长期从事茶叶机械研究的金心怡教授,为大家讲授机械生产对乌龙茶色香味的影响。
    茶树鲜叶是乌龙茶生产的原料,不同嫩度、新鲜度的鲜叶,在不同季节时段采摘的鲜叶,都将影响乌龙茶的色香味。     

    春季采摘鲜叶,干茶色泽砂绿油润     

    乌龙茶色泽包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽,皆由茶树鲜叶中的色素及其加工过程中形成的色素决定。其中,叶绿素、胡萝卜素、叶黄素属脂溶性色素,与干茶、叶底色泽有关;黄酮类物质、茶黄素、茶红素和茶褐素属水溶性色素,与茶汤色泽有关。

    鲜叶嫩度不同,所含有色物质成分不同。加工乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟度,成熟嫩梢加工的茶叶,干茶色泽深而油润,汤色明亮,叶底浅而软亮;老叶加工的茶叶,干茶色泽浅而枯黄,汤色浅淡,叶底较深暗粗硬。

    鲜叶新鲜度好,内含物损耗少,干茶色泽光润,汤色清澈明亮,叶底鲜亮;反之,干茶色泽花杂带暗,汤色欠明亮,叶底褐暗。鲜叶匀净度好,做青过程各种理化变化较一致,茶叶色泽调和均匀;反之,茶叶色泽花杂。

    采摘季节不同,也对乌龙茶有较大影响。春季茶树芽叶肥壮,叶绿素、黄酮类含量高,干茶色泽砂绿油润;夏暑季茶树碳代谢旺盛,花青素和多酚类含量较高,黄酮类含量降低,干茶色泽乌褐暗燥;秋茶期间气温降低,天气凉爽,有利于叶绿素的生成,干茶色泽翠褐油润。

    若新鲜度下降,茶将有闷气     

    鲜叶成熟度高,苯乙醛、香叶醇等香气成分及酯类颗粒成分增加,构成乌龙茶浓郁香气的物质基础。此外,成熟嫩梢中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素、非酯型儿茶素等成分,经过萎凋、做青过程的化学变化,产生醛类香气物质,有利于乌龙茶香气的形成。 鲜叶新鲜度好,干茶具有鲜爽的新茶香;鲜叶新鲜度下降,芳香物质发生不良转化,糖类等有机物质分解,叶片发热红变,使加工叶带有不爽快的闷气。
    春季云雾弥漫,雨量充沛,有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成与积累,氨基酸含量较高,戊烯醇、乙烯醇、萜烯醇等清香型香气成分较多;夏季鲜叶青草气芳香物质较多;秋季鲜叶幽雅花香成分较多。

    乌龙茶鲜叶按采摘时段分为早青(上午9点之前采摘)、午青(上午9点至下午4点采摘)、晚青(下午4点之后采摘)。早青露水叶较多,香气较差;午青经过晒青的光热化学作用,花香新鲜清爽,香气最佳;晚青大多错过晒青时机,品质次于午青而优于早青。     

    嫩叶滋味浓带苦涩     

    乌龙茶成熟新梢的叶肉细胞分化,巨型淀粉粒形成并在加工中水解,可溶性糖含量增加,使茶汤滋味浓厚甜醇。一般嫩叶的酚氨比较高,滋味浓带苦涩;成熟叶的酚氨比较低,滋味鲜而淡。茶叶酚氨比在0.20~0.29范围时,醇度较好,滋味适中。

    鲜叶的新鲜度好,茶叶滋味鲜爽、纯正;反之,如果鲜叶堆积,叶温升高,供氧不充分,鲜叶无氧呼吸产生醇、酸等中间产物,导致形成酒味、酸馊味。

    春季鲜叶持嫩性强,氨基酸、果胶物质含量多,苦涩味较重的茶多酚含量少,各种成分含量丰富而协调,茶汤滋味醇厚、鲜爽;夏暑季鲜叶中酯型儿茶素及花青素含量较高,氨基酸、果胶物质含量较低,苦涩味较重。



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