标题:鲜叶不同 乌龙茶色香味不同
作者:舞动全城
时间:6/13 15:05
梢中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素、非酯型儿茶素等成分，经过萎凋、做青过程的化学变化，产生醛类香气物质，有利于乌龙茶香气的形成。 鲜叶新鲜度好，干茶具有鲜爽的新茶香；鲜叶新鲜度下降，芳香物质发生不良转化，糖类等有机物质分解，叶片发热红变，使加工叶带有不爽快的闷气。
春季云雾弥漫，雨量充沛，有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成与积累，氨基酸含量较高，戊烯醇、乙烯醇、萜烯醇等清香型香气成分较多；夏季鲜叶青草气芳香物质较多；秋季鲜叶幽雅花香成分较多。
乌龙茶鲜叶按采摘时段分为早青(上午9点之前采摘)、午青(上午9点至下午4点采摘)、晚青(下午4点之后采摘)。早青露水叶较多，香气较差；午青经过晒青的光热化学作用，花香新鲜清爽，香气最佳；晚青大多错过晒青时机，品质次于午青而优于早青。
嫩叶滋味浓带苦涩
乌龙茶成熟新梢的叶肉细胞分化，巨型淀粉粒形成并在加工中水解，可溶性糖含量增加，使茶汤滋味浓厚甜醇。一般嫩叶的酚氨比较高，滋味浓带苦涩；成熟叶的酚氨比较低，滋味鲜而淡。茶叶酚氨比在0．20～0．29范围时，醇度较好，滋味适中。
鲜叶的新鲜度好，茶叶滋味鲜爽、纯正；反之，如果鲜叶堆积，叶温升高，供氧不充分，鲜叶无氧呼吸产生醇、酸等中间产物，导致形成酒味、酸馊味。
春季鲜叶持嫩性强，氨基酸、果胶物质含量多，苦涩味较重的茶多酚含量少，各种成分含量丰富而协调，茶汤滋味醇厚、鲜爽；夏暑季鲜叶中酯型儿茶素及花青素含量较高，氨基酸、果胶物质含量较低，苦涩味较重。
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