书酒国风

标题:浆水菜与浆水面
作者:学无止境
时间:4/24 09:44

，腌藏腊豉，以助时馔，凶年可济饥，功用甚广，又云萝卜可生可熟，可菹可酱，可豉可糖可醋，可腊可饭，乃蔬菜中最有益者。”
用萝卜腌浆水菜，每个家庭妇女都是腌菜的好把式，其中更不乏佼佼者。
秋收已尽，寒冬将至，将收获的萝卜洗净晾干，把萝卜缨子淘净上火煮熟再澄清榨尽水切碎备用。工欲善其事，必先利其器，选择好的旁床是很关键的。说到旁床这个旁萝卜的工具，它状如一片大瓦，中间鼓起部分凿有弯月状小孔，两边各用一块扁木连接，用时斜倚在案板或桶追。选一个暖和的日子，邀几个相好并手艺高超的妇女，身边放个水桶，把旁床倚在桶边，嘴里唠着家长里短，双手忙个不停，旁床下边萝卜丝如雪片一样飘飘扬扬落下来，待到桶满，装入一口大缸内，上面再铺一层黑菜(即切碎的萝卜缨子)，用一个木棰夯实再倒入一层萝卜丝，再铺一层黑菜，如此反复直至缸满，上面再用一块压菜石压住即可。三天后等到菜缸内溢出水，舀去，再换清水，反复几次约半个月便可食用。一般的能把浆水菜腌酸就可以了。但其好手则不然，不但菜腌得酸，且吃到嘴里爽而脆，酸得恰到好处而又不失萝卜缨子的清香。
在大阳巧妇手中，浆水菜作汤、热炒、作馅、卤面很是普遍，历来浆水菜宜素不宜荤，但近来倒是有人却反其道而行之，用浆水菜做出浆水菜扣肉，且还登上酒席成为必备之菜，倒也印证了什么事没有绝对只有相对之言。且味道肥腴而不腻口，扣肉随口而化，舌根留有浆水菜的淡淡清香，用浆水菜下面无论扯面、擀面、圪条等均可用之，但有一条需切记，无论热炒、作汤必用大蒜作佐料而不能用葱丝，否则味道便是天上地下了。
单说做浆水菜擀面，和面就是个很得要的环节。冷水和面，面要揉得均匀又有劲道，擀得薄、切得细，待到锅里的水大沸，随即下面，只须滚上三五滚，捞到碗里，浇上浆水菜，滴上香油、芝麻等便可食用。此 ..
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