书酒国风

标题:中国酒业未来之路[转帖]
作者:辛生
时间:12/24 20:39

>3、“回沙茅台”--大曲酒真正的鼻祖 <BR><BR>秦以后露香型白酒逐渐向清香型白酒演变，直到唐代都是清香型占据白酒的主导地位。茅台的枸酱酒的起源时间是五代十国，其时是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒中勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成.其品质并非上品，其知名度仅限于贵州。 <BR><BR>“风曲法酒”是“枸酱酒”演变而来的，“风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间，由上品的“枸酱酒”经勾入黄酒、鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。 <BR><BR>“茅春”是清香型白酒演变而来，其体系与“风曲法酒”无关，它是一种低档而粗陋的白酒。“茅台烧春”是“茅春”经勾兑、加热杀菌和再贮藏而来，其口感和品质明显优于“茅春”。 <BR><BR>“风曲法酒”演变为“回沙茅台”后，大曲酒诞生了，它是白酒发展史上的一个极其重要的里程碑。其时茅台酒作为贡品开始向宋朝廷供奉，到元代中期定型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。真正的“回沙茅台”是浓香型而非现在的酱香型，制曲、发酵、蒸馏的温度也不象现在这样高,也没有现在这样复杂的勾兑技术。但真正的“回沙工艺”要比现在的复杂得多。其工艺特点是在每一个回沙流程中加入鹿血、不同品种和数量的中药材和符咒，“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏，贮藏期少则3年。到清朝中叶，因“回沙茅台”的工艺复杂和产量极低，再加上朝廷大量的索取之由，酒师们为应付差事而被迫将“回沙工艺”进行简化，以此来提高产量。于是回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同的酒，然后进行贮藏。加之“回沙工艺”代代都靠口传心授，以讹传讹，“回沙工艺”就这样消亡了。 ..
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