书酒国风

标题:炖汤九大秘笈，你知道几个？
作者:傲雪红梅
时间:3/3 16:13

炖汤九大秘笈，你知道几个？

说起鲜汤总能使人垂涎欲滴，汤既能养生养颜，又能可以让人胃口大开，但煲汤需要注意的技巧甚多，下面就来说说九大煲汤秘笈，让你的厨艺功力大大增加吧！

炖汤有两种？

不隔水炖法：

1、将原料在开水内烫去血污和腥膻气味；

2、再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。

3、烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。

4、炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

隔水炖法：

1、将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口；

2、将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。

3、以旺火烧，使锅内水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。

优点：这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

注意：也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

炖汤秘笈来啦！
秘笈一：两次焯水，一冷焯一热焯

原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。

不可沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。

也不可冷水下锅焯原料，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。

正确的方法：

1、锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗， ..
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回复列表 (5)
#1 看起来好好七
[飞雪 3/12 15:31]
#2 我经常煲汤，很实用，谢谢分享。
[冰雪心 3/12 22:34]
#3 老家午饭必然有汤现在给我感 ..
[任重道远 3/16 22:50]
#4 :L
[傲雪红梅 3/17 11:06]
#5 妹子，现在原装货太少，食品安 ..
[任重道远 3/17 15:09]

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