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标题: [原创] 深山老寨寻古法,红火甜蜜迎新年
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发表于 2021-1-25 22:49 资料 个人空间 短消息 加为好友
深山老寨寻古法,红火甜蜜迎新年

深山老寨寻古法,红火甜蜜迎新年

终于又回到这片熟悉又陌生的地方,来重拾这个儿时的记忆——福安古法红糖。

福安,是我的家乡,福建宁德地区的一个县级城市。福安虽然城市规模不大,政治和经济影响力都较为有限,但也是历史悠久,早在先秦时期,这里已经有古城镇的存在了;而且依山傍海,物产丰富,也算是得天独厚的一处所在,充盈着各种各样的好物产。而福安的古法红糖,就是其中一绝。

我在福安出生并长大,直到考上大学,才离开了家乡,去了异地发展自己的事业。不过却对家乡的各种美味和丰富物产念念不忘,每次从异地回转家乡,总要去四处寻觅儿时的记忆,大快朵颐之余,还要携带家乡的诸多美味带回工作的地方——上海,与亲朋好友、左邻右舍分享,也都得到一致的好评。久而久之,为身边的人分享福安的美食和文化,已经成为了我生命中的一个重要环节。

单枪匹马的带货,能力总归是有限的,索性就把它当成一个产业来做吧。毕竟,养在深闺的好东西实在太少人知道了,还是需要作为一个产业去大力宣传的,好酒也怕巷子深嘛。

为福安乃至福建的美味美食、风土人情做代言,就成为了我这些年来的一个梦想。只不过之前因为种种原因的限制,这个计划始终未能实施,直到去年,因为一些特别机缘的出现,我知道,梦寐以求的时机到了。于是,便开启了我的人生的新的一段旅程。

福安的好东西非常多,古法红糖是其中一个代表,也是我准备做福安特产生意时,跃入脑海中的第一个物品。

为什么对红糖印象如此深刻呢?那自然是有很多原因的。其中一个原因就是,我们小的时候基本上没吃过白糖。福安很多家庭,可能和我家一样,都是不吃白糖的,平常如果需要用到糖的时候,就取一点红糖代替。煮粥、红烧肉、做甜品……有时感冒发烧,也就取一点红糖加些生姜大蒜之类的熬汤来喝,也很有效。

那个时候的物质相对比较匮乏,红糖也就成了儿时的一个非常好的零食。这种古法制成的红糖,不像现在一些地方卖的工业红糖或白糖,放了防腐剂(有些压根就是工业制成品,假红糖、甚至是假糖),常年不坏。这种古法红糖是会发霉的,在那个还没有冰箱冰柜的年代,家家户户都会用一些干的甘蔗壳之类,将红糖切成小块包裹在内,然后放入密封的谷仓中储藏。福安这个地方湿热,所以还需要经常拿出来晒晒太阳,防止霉变。有时需要用到糖了,或者压根就是我们这种小朋友嘴馋了,就会打开封盖,取一两块出来吃。那糖甜丝丝的,还带着一股蜂蜜的香气,酥甜清香,入口即化。便成了当年最甜蜜、最美好的一个记忆。

如今我虽然长大成年,也在外地打拼了多年,但那个儿时的记忆一直留存脑海深处,所以仍然对红糖念念不忘。即使是已到不惑之年的我,还时不时会取一点红糖来解解馋。

正因为对于福安的古法红糖有如此多的美好回忆,所以它成为我来做福建特产生意的第一选择,就丝毫不奇怪了。

红糖是福建省福安市春节必备食品之一。曾几何时,福安的红糖产量是非常大的。据《福安县志》记载,福安明朝就种植甘蔗,是闽东最大的甘蔗产区。盛时,全市甘蔗面积约2 万亩,年产量约5万吨。每年到了农历十一月,甘蔗收成,村庄里连空气都飘浮着淡淡的蔗香。

值得一提的是,福安这边用来榨糖的不是一般的甘蔗,是当地一种叫做“糖蜜蔗”的甘蔗,这种甘蔗个头不大,细细的,硬硬的,牙口不好的人都咬不动;而且一口咬下去,手上和嘴上都会变成黑色,那是糖蔗上带着的一层果粉。这种糖蔗产量不大,但是甜度极高,又带着一股淡淡的蜂蜜香味,所以用来做红糖最合适不过。

在往年的入冬榨糖季节,沿江村庄临时搭盖的蔗寮四处可见。福安产的红糖销往周边县市,就连当地传统的“红糖蘸粽”“红糖糯米粉团”“红糖炒米糕”等小吃均与红糖密不可分。

可能是从小吃惯的缘故吧,我一直都觉得有些东西用红糖制作的要比白糖制作的更可口一些,比如说我以前常吃的几样点心。

“红糖卷”是我的最爱,就是用一口平底锅,烧得滚烫滚烫的,浇上米浆,中间撒上红糖粉、芝麻、碎花生等,一面煎好后再翻过来煎,两面都煎得黄黄的,卷起来吃,酥脆香甜,非常美味。

“红糖汤团”也很赞,先将汤团煮好,捞出来放在碗中,撒上红糖粉,这样的吃法能让汤团更加的粉糯爽口。“红糖粽子”也差不多,粽子蘸红糖,粽子的糯米甘香加上红糖的蜜香还有粽叶的清香,味道倍儿赞。

但是,随着工业化时代的发展以及人们消费习惯、生活习惯的一些变化,许多传统的好东西都已经丢掉或者大量减少了,福安的古法红糖也深受影响、大量减产。上世纪60 年代,锅炉设备取代了传统“土法炼糖”设备,蔗寮日渐没落。后来更由于计划经济向市场经济过渡,糖厂倒闭以及水果品种日益丰富,福安甘蔗面积大量减少到了如今的不足2000亩,坚守着这一份传统手工艺的村庄屈指可数。

古法红糖的要求很高,制作工艺也是相当地繁琐复杂。古法手工制糖用传统的物理方式,将甘蔗直接压榨出甘蔗汁,放入锅内加热并不断搅拌,蒸发出其中水分成为糖浆。其中熬糖过程至关重要,需要进行6 道工序,耗时约4个小时。过程中还必须有工作人员不停搅拌,过滤残渣。

熬汁看似简单,可是决定红糖熬制成功的关键,从火候的掌握、石灰法澄清‘补灰’到下‘茶油渣’ 都有很多讲究。尤其是糖浆成型的这道工序,要求将浆水顺着铲沿缓缓地流下,制成一面金黄色的方块,这才是真正到了火候。

虽然制糖的每一道工序都很关键,但重中之重是熬制的技术,因为在这过程,火候变化要恰当,搅拌有讲究,仅凭师傅嗅觉,就可以知道酸度多少,并用独特的办法予以除去酸度。这些看似简单的操作,没有10 年以上的实践经验积累,是做不出福安品质上乘的红糖。而且传统红糖的制作,工序时间很长(通常都是在冬至前后开始生产,生产期约莫20天);而且制作很辛苦,挣钱也不多(有时候甚至还要亏损),也没有多少年轻人愿意来接手做这些事。这些都让福安红糖一度面临失传的危险。

工艺复杂、工序时间长、甘蔗面积减少、利润微薄……这种种原因加起来,就造就了现在福安古法红糖大量减产的原因。

而我们要做红糖这个生意,第一步要解决的,就是寻觅合适的货源。

作为土生土长的福安人,自然有着许多外人不具备的资源,知道一些真正古法红糖的糖寮所在,并且与之有着一定联系。不过,有些遗憾的是,这些糖寮大多隐藏在那些交通不便的深山老寨之中。

当然,这个也可以理解,毕竟那些交通发达的地方,现代经济的影响越来越大,也很少有人愿意留在这里继续古法的传承了;只有那些深山老寨之中,相对贫困落后些,人也相对朴实憨厚些,所以还有一些老祖宗留下来的传承。

我们之前已经走过了几家纯正的糖寮或者进行了现代工业革新的糖厂,今日要去的,则是一家保留最纯粹古法风貌的糖寮。可惜的是,这家更遥远,更不方便。

我们先开着车,从落脚的福安市中心处,走了很长一截路,才来到和那个糖寮联系人约好的地方。

约定见面的是当地的一个老农,模样有些干瘦黝黑,一看就是山间劳作多年的朴实山民。他开着一辆村间常见的三轮车在那里等着我们。寒暄几句后,我们开车跟着他进山而去。老农说那糖寮不远,一会就到。但是,山间所谓的“不远”,基本上就是听听便算,你若当真便是你输了,没听过“望山跑死马”的古训嘛。

跟着老农的三轮车,曲曲折折、蜿蜿蜒蜒、颠颠簸簸,左一圈、右一弯,不知绕了多久,整个人都有些晕头转向之际,老农的车总算停了下来。

我们赶紧跟上,那糖寮的联络人——一个叫小陈的小伙子已在那里等候多时。

福安的古法红糖一年只生产很短的一段时间,通常都是在冬至前后,一到两个月的时间内生产。我们正是赶在今年的冬至这个点,来到福安的。一来这个时候糖蔗刚刚长好,二来福安也已经入冬,气温下降,对于不用防腐剂的古法红糖而言,也是有利于保质的。所以,一来到这里,正赶上了新一波红糖的生产,大老远就闻到了空气中弥漫的红糖香味。

来之前就已经和老板打过招呼,为了确保红糖品质的正宗、地道和品质上乘,我们要全程录像并摄影,一一记录下来,要到网上做个宣传。老板拍胸口一口答应下来:“整个福安最好的工艺就是我爹和我叔了,其他人都得OUT。”

他说这个话当然有一定的夸大成分,他家的红糖可能确实很好;但我们之前走过的一些厂家、以及购买过的一些厂家,也都是相当的不错。不过照我们今日赶路的情形来看,他这个“巷子这么深”,只怕确实有些不寻常的地方吧。

是骡子是马,咱们拉出来遛遛。

进入糖寮,有许多老匠人正在熬制。糖寮有百年历史,异常昏暗,土木结构。一台皮带轮榨汁机。小陈说这是毛主席时代的产物,已经有70年历史了。看那个模样确实是很有些年头了,而且那个时候出产的东西大多皮实,质量上乘,毕竟那个年代的人很淳朴不是,可不兴什么弄虚作假。不过质量再好的机器,这也已经用了七十来年了,老胳膊老腿的,多少有点毛病,所以就有个老师傅,在那一直盯着,偶尔机器齿轮外扩时,就用锤子击打归位。叮叮当当的,倒也清脆动听。

旁边是一排糖寮火窑,咦,这场景看着有些眼熟啊。想了一想,这不就是网络上最风靡的那几张古法红糖图的出处吗?

见我们好奇的样子,小陈非常得意的说:这个杆火是最难的工种,没有20年不敢站这里,他老爸快70了,腿刚做了手术,不能上。你们在网上经常看到的这些红糖图片,有很多就是在我们这里实拍的。说完,他点开手机,取出了几张图片,介绍道:喏,这位是他小叔,那个是他爸爸。

嘿,难怪之前老板说得嘴响,看来还真是有两把刷子。

接下来,小陈也为我们细细介绍了一番红糖制作的工序。


传统制糖的第一道工序是将收割下来的甘蔗切碎碾压。“轰隆隆,轰隆隆……”榨蔗房里大把大把的糖蔗从榨蔗机的夹缝中穿过,被挤压成条状,挤出的蔗汁哗哗地顺着水槽流到糖槽里,汁液沉淀片刻后工人就开始打捞杂质。

第二道工序是以小火熬煮蔗汁。四个制糖师边搅拌边观察成色,火不停,锅不停,困了,只能轮流在小床上打个盹。糖汁随着水分慢慢蒸发浓度逐渐增高。熬汁看似简单,可是决定红糖熬制成功的关键,从火候的掌握、石灰法澄清‘补灰’到下‘茶油渣’ 都有很多讲究。尤其是糖浆成型的这道工序,要求将浆水顺着铲沿缓缓地流下,制成一面金黄色的方块,这才是真正到了火候。

等到糖浆可以起锅的时候,要先在地上铺开竹席,四周用木条垫上,防止糖浆外流。一位制糖师将刚起锅的糖浆“哗”地倒在了席上,另外二个制糖师站在两侧,拿着糖耙迅速将糖浆刮匀。“天气冷,刮蹭的速度得快,手法还要到位,要不然切出来的红糖就会厚薄不均。” 制糖老师傅这般说道。等糖浆渐渐在席上凝固成了一个大糖块,趁着还未干透,一位制糖师拿起特制的糖耙在糖块上画线。等干透,只要将木条垫在底下再将席子轻轻一抖,糖块就变成了一块块四方方的板糖,大小匀称,厚薄均匀。

熬糖是重中之重,而我们的古法红糖之所以能够如此酥脆香甜,主因也就在此了。那些假的红糖,硬邦邦的,别说你掰不开、咬不动,有时甚至刀子都切不断;而这种古法熬制出的红糖,看着同样是硬硬的,但轻轻一掰就裂开了。

想想也是,我们去年搞了一批红糖,就百来斤而已,福安运到上海,中途就碎了十来斤。碎的红糖虽然一点不影响吃的感觉,但是毕竟卖相不好。没好意思拿来做生意,就都自己消耗了。

这家的糖其实我们之前也买过,确实相当棒,不过这次来亲眼一睹究竟,自然更加放心了。老板也相当爽气,他当然也希望福安的古法红糖能够有更大的影响力,所以很愿意配合我们做个宣传。所以让我们照片随便拍,随便用。

其实,说起来,很多的福安人都有类似的情怀,就是希望有更多的朋友能和我们一样爱上福安的美食、美景和风土人情。而我做这个福建的土特产生意,甚至做一个福建土特产的代言人,不也正是因为这个原因吗?

眼看着要过年了,搞点红糖,红红火火,甜甜蜜蜜迎接新年,确实是个好兆头。而且还很健康。福安那边过年还有个习俗,就是每家每户都有糖水,如果你去乡村拜年,挨家挨户串门,这么一圈走下来,光糖水就能撑饱。大家还不是也图了这个好意头?

深山老寨寻古法,红火甜蜜迎新年。

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